glutenfreies-brot-kuehlt-ab

Die Kunst des glutenfreien Brotbackens Teil 1 – Crashkurs für Anfänger

„Das Brot schmeckt nicht! Mir fehlt richtiges Schwarzbrot! Irgendwie ist das Brot so bröselig und komisch süß.“

Wir haben am Anfang alle möglichen Sorten an Fertigbrot ausprobiert. Viele waren genießbar, aber nicht wirklich befriedigend. Nach dem Motto: “ Wenns hilft muss es auch nicht schmecken.”

Du wirst auch an diesen Punkt kommen. Auf Dauer kann man das glutenfreie Fertigbrot, was in Deutschland angeboten wird, nicht genießen. Außerdem sollte man immer bedenken, dass viele glutenfreie Fertigbrote mit sehr viel Zucker, Fette und Geschmacksverstärker versetzt werden und sehr ungesund sind.

Es bleibt nur eine Lösung: Glutenfreies Brot selber machen!

Hier zwei Brotrezepte für dich:
Kastenbrot
Brot im Gärkorb

Das klingt jetzt wahrscheinlich etwas kompliziert und aufwändig, aber wenn du nur EIN Rezept verinnerlicht hast, wirst du nie wieder ein Brot kaufen wollen.

Dran bleiben!

Es war auch für uns am Anfang sehr frustrierend.

Unsere Brote sind in der Form stecken geblieben, waren zu salzig, waren zu klebrig oder viel zu trocken. Aber mit jedem Misserfolg haben wir wieder etwas dazugelernt, haben die Eigenheiten des Teiges, die Feinheiten der Zusammensetzung, die verschiedenen Mehle und unseren treuen Küchenhelfer kennengelernt.

Ralf-betrachtet-ein-frisches-glutenfreies-Brot
Ralf begutachtet das frische Brot.

Das Ergebnis für einen langen Atem:

Du machst den Ofen auf. Es riecht nach Brot. Du nimmst es heraus. Legst es auf dein Kuchengitter. Stille. Wärme. Die ganze Küche duftet. Du schaust es dir an. Spannung.
Es kühlt ab. Der erste Bissen. Die Erkenntnis. Du bist glücklich. Dein glutenfreies Brot.

Es funktioniert.

Ich möchte dir gerne unsere Erfahrungen, Regeln und Tipps mitgeben. Auch du wirst Fehler machen und dir werden zu Beginn einige Brote misslingen, aber mit unseren Tipps wirst du schneller Erfolg haben und bald dein eigenes Brot in den Händen halten.

Alle Zutaten und Geräte die ich hier empfehle, nutzen wir regelmäßig, wenn nicht sogar täglich. Es ist super wichtig sich eine gute Basis zu schaffen. So macht das Backen mehr Spaß und läuft auch viel reibungsloser ab.

 

Anfängerregeln:

  1. Geh in den Supermarkt und such dir eine Fertigbrotbackmischung. Dadurch verstehst du schneller das Handwerk. Sozusagen Brotbacken mit Stützrädern…
  2. Jetzt suchst du dir ein gutes Rezept welches dir gefällt. Backe das Brot so oft bis es deinen Vorstellungen entspricht. Wechsel das erste Rezept nicht, sondern optimiere das Rezept und verinnerliche es! Wahrscheinlich muss das Brot in deinem Ofen, einfach nur etwas länger backen.
    Hier findest du unser erstes Rezept, was wir immer wieder verbessert haben bis es für uns perfekt war.
  3. Stecke einen Bereich in deiner Küche ab der nur für Brotutensilien gedacht ist.  Schaffe Platz für Mehl, Körner, Geräte und Backformen.

 

Vier Erfolgsfaktoren:

Es gibt vier Faktoren von denen ein erfolgreicher Backprozess abhängt:

 Brot hat einen eigenen Charakter. Es ist eigensinnig und gemütlich. Also gib ihm Zeit aufzugehen und auszubacken. Es ist ihm eh egal, ob du gerade im Stress bist. Nimm dir lieber gleich ein Beispiel am Brot.  (in der Regel dauert es ca. 2 Stunden bis das Brot aus dem Ofen kommt)

 Der Teig hasst Kälte. Das kann ich gut verstehen. Also achte darauf, dass deine Utensilien oder Zutaten nicht gerade aus dem Kühlschrank kommen und du eine angenehme Raumtemperatur hast. Außerdem musst du deinen Ofen kennenlernen und herausfinden, ob die Temperatur eher gleich bleibt oder nochmal erhöht werden muss zum Ende hin.

Der Teig will atmen. Also finde einen warmen „Stamm“Platz, wo der Teig immer gut aufgehen kann. Zugluft kann er gar nicht ab. Er liebt die Wärme.

 Jeder mag Massagen und Brotteig liebt sie besonders gerne. Wenn ich schreibe Kneten… meine ich kneten, kneten, kneten, kneten, kneten, kneten, kneten bis du nicht mehr kannst. Je länger desto besser. Entweder mit den Händen (am Anfang nicht zu empfehlen – der halbe Teig klebt an deinen Händen), dem Knethacken oder einer Küchenmaschine. Dadurch werden die Luftblasen gekillt und die Zutaten gehen eine Verbindung ein.

 

Ausrüstung:

Glutenfreies Brot nach dem Aufgehen
Ralf zieht die Gärhaube ab.

BrotbackformenWir nutzen Kastenformen und  Gärkörbe in verschiedenen Formen und Größen. Für Anfänger empfehle ich erstmal mit einer Kastenform zu beginnen.
Vorteil: Der Teig ist von allen Seiten eingeschlossen und die Feuchtigkeit kann nur nach oben ausweichen. Dadurch bleibt das glutenfreie Brot länger saftig. Unsere Kastenform ist ein echter Glücksfall und hätte uns am Anfang eine Menge Ärger erspart.
Eine richtig gute Brotbackform kann den Unterschied ausmachen.

TeigschüsselSind sehr nützlich, weil sie etwas höher sind und einen Anti-Rutsch-Boden haben.

KüchenwaageHier bevorzuge ich eine digitale Küchenwaage.

KüchenmaschineÜberhaupt kein muss, aber die absolut tolle Küchenhilfe. Ich hatte damals meine Bedenken, als Ralf mit der Idee einer Küchenmaschine um die Ecke kam: „Total unnötig. Steht nur rum und nutzt dann keiner.“ Ralf hat gewonnen und ich liebe diese Maschine. Sie nimmt einen so viel Arbeit ab. Es wirkt fast meditativ ihr beim Arbeiten zuzusehen. Achtung: Viele sehr günstige Küchenmaschinen sind meistens nichts leistungsstark genug. 

HandrührerWenn du dir keine Küchenmaschine anschaffen möchtest, reicht ein Handrührgerät auch aus.

Kleine Helfer: Sie sind mir die liebsten.

Teigschaber & Kleine Reibe & Plastik Messlöffel

Du hast dir alle Utensilien zugelegt und bist bereit? Dann vergiss genau jetzt alles was du übers Backen weißt. Alle Stoffe die ein gewöhnliches Brot ausmachen, sind im glutenfreien Brot nicht vorhanden. Hier müssen wir auf andere Fähigkeiten der Zutaten zurückgreifen um ein saftig-weiches Brot zu backen.

Was passiert im Teig?

Gluten stabilisiert das Brot und macht es fluffig. Kein Gluten? Also schauen wir was noch hilfreich ist:

Ein weiterer Stabilisator ist Stärke. Für ein glutenfreies Brot brauchen wir also viel Stärke.
Damit das Brot außerdem noch saftig wird, benötigen wir Flüssigkeiten bindende Zutaten.

Diese Zutaten solltest du dir für die Zukunft zulegen und immer im Haus haben:

Buchweizenmehl (ist kein Weizen!):
Hat gute Backeigenschaften und gibt dem Brot einen tollen Geschmack

Maismehl und Reismehl:
Dient bei uns als günstiges Mehl zum Strecken und gibt dem Brot eine schöne Farbe.

Kartoffelmehl:
Ist unser Stärke-König und nutzen wir als Stabilisator.

Flohsamenschalen:
Eines der wichtigsten Bestandteile. Solltest du immer in der Küche habe. Sie binden viel Flüssigkeit und dienen als Stabilisator, da sie eine Art Gel bilden. Außerdem sind sie sehr Ballaststoffreich und helfen unserer Verdauung.

Brotbackmischungen von Schär oder andere Fertigmischungen:
Nutzen wir teilweise auch zum Strecken. Dabei richten wir uns aber nicht mehr nach den Rezepten auf der Verpackung!

Zuckerrübensirup:
Zucker und Salz tanzen Tango. Ihre Kombination ist unverzichtbar. Als süße Komponente brauchen wir Sirup. Außerdem aktiviert er die Hefe. 

Glutenfreie Gemüsebrühe:
Gibt dem Brot einen tollen Geschmack.

Hefe:
Unverzichtbar! Nutzen wir im trockenen Zustand.

Apfelessig:
Der Essig lockert den Teig auf

MEIN GEHEIMTIPP: Äpfel
Ein geriebener Apfel ohne Schale – seine Fasern geben dem Brot eine schöne Feuchtigkeit. 

Körner:
Schau nach Angeboten in den Supermärkten. Wir haben immer Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne in unserer Backbox.

 

Es gibt noch viele weitere Utensilien und Zutaten die ich dir hier nennen könnte. Und diese werde im zweiten Teil meiner Reihe „Die Kunst den glutenfreien Brotbackens“ folgen.

Das Wichtigste aber ist: Fang an. 
Trau dich an eine Brotbackmischung und such dir dann ein schönes Rezept. Ein gutes Brot macht so glücklich!

Viel Erfolg beim Backen.
Deine Nora

Hat dir der Brotbackkurs geholfen? Scheib mir unten ein Kommentar!
Verbinde dich mit mir auf meinen Social Media Kanälen: Instagram & Facebook

Schreibe hier deinen netten und hilfreichen Kommentar! +++ Ich freue mich!

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*

*